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Tequila
Nei tempi in cui gli antenati degli antichi russi adoravano Perun, Dio del tuono e Iarilo, Dio del sole incandescente, essi apprezzavano già le bevande forti. Il modo di produzione era primitivo: in un recipiente di terra cotta si mettevano germogli di segale, si aggiungeva dell’acqua e delle pietre calde sul fuoco che mantenevano la miscela a temperatura costante favorendone la fermentazione. I vapori d’alcool erano raccolti su una pelle di montone ed evaporavano sino ad ottenere un liquido alcolico.
Alla fine del decimo secolo il gran principe Vladimir, al momento di scegliere una religione monoteista per il suo paese, opta per il cristianesimo e non per l’islam, che vieta l’alcool, perché, dichiara Vladimir: “La gioia dei russi é nelle bevande”. A quest’epoca la bevanda più popolare è il vino di miele. La vodka nasce più tardi, nella metà del quindicesimo secolo, in un monastero nelle vicinanze di Mosca. Il suo consumo si diffonde poco a poco e conosce un successo senza precedenti nella seconda metà del sedicesimo secolo sotto il regno di Ivan il terribile che apre i primi negozi di bevande, fonda un monopolio di stato tra i più fiorenti. L’ubriachezza comincia a fare dei danni e nella credenza popolare la vodka è ormai associata all’immagine del Diavolo. I russi prendono l’abitudine di benedire la loro bocca e il loro bicchiere prima di bere, sperando anche di esorcizzare i poteri del maligno.
Pietro il Grande fonda un ordine di giovani bevitori i cui membri giurano di ubriacarsi quotidianamente. Lo stesso Pietro consuma circa sette litri di bevande alcoliche al giorno e costringe tutti i membri della sua corte a bere smodatamente comprese le donne incinte, senza escludere la propria. Dei dieci figli che avrà dalla sua seconda moglie, solo due giungeranno all’età adulta. Sotto il regno di Pietro i negozi di bevande vendono la vodka a fusti di dodici litri; questa misura resterà in vigore fino al diciannovesimo secolo. L’alcolismo assume tali proporzioni che Pietro ha carenza di lavoratori validi per i suoi cantieri, allora introduce una medaglia per ubriaco, del peso di Kg 6,8, ma questa grande «ricompensa» non scoraggia nessuno a smettere di bere.
E’ Dimetri Mendeleiev che nel secolo diciannovesimo definisce la formula moderna della vodka. Il celebre chimico, che non si distinse per la sua temperanza, ebbe un giorno l’idea di mescolare un litro d’alcool con un litro d’acqua e fu sorpreso per la riduzione del peso. Lui stesso provò diverse proporzioni di questa mescolanza e dopo un anno e mezzo di ricerche arrivò alla conclusione che la gradazione ideale della vodka è di 40°: allo stesso tempo meno nocivo per l’organismo e produce meno calore. Da Mendeleiev in poi la vodka e le altre bevande si misurano in grammi. Un litro di vodka pesa 953 grammi, la dose quotidiana da non superare é di 50 grammi per un adulto. Nei giorni di festa 150 gr. costituiscono il massimo.
Purtroppo questa dose pare ridicola per la maggioranza dei russi dei quali ogni anno 15000 muoiono direttamente o indirettamente di alcolismo. Il paese conta al giorno d’oggi più di 2 milioni di alcolizzati radicati. Le misure prese per la lotta contro questo flagello ai tempi di Nikita Cruciov o di Gorbaciov si sono rivelati praticamente inefficaci.
La vodka si beve fredda senza metterla mai nel congelatore perché si altera. Invece i bicchieri, di una capacità di 5 centilitri ciascuno, possono essere messi preventivamente nel congelatore, questo esalta il sapore della vodka. Non si deve mai bere la vodka a stomaco vuoto ed è consigliato mangiare qualcosa dopo ogni dose, per esempio pane nero e cetrioli in salamoia. In Russia oggi esistono circa 1500 varietà di vodka, pure o aromatizzate.
Pounches
Notizie più approfondite sul punches saranno inserite molto presto

Da non confondere come tutti fanno normalmente con Il ponce livornese nacque sostituendo al tè o all'acqua bollente il caffè concentrato, mentre al posto del rum delle Antille (che mal si accorda con il sapore del caffè forte) fu usato il cosiddetto "rum fantasia" (localmente detto anche rumme), un'invenzione locale costituita da alcol, zucchero e caramello di colore scuro, a volte aromatizzato con un'essenza di rum (ricetta originale del rag. Gastone Biondi della ditta Vittori). La versione diffusa tra Ottocento e Novecento prevedeva una preventiva bollitura del caffè macinato in una pentola piena d'acqua; da ciò si otteneva un infuso che veniva filtrato con un panno di lana e immesso nella caffettiera. Al caffè che usciva dalla macchina veniva poi aggiunto con un misurino il rumme o la "mastice", una versione del mistrà, liquore di semi di anice verde macerati in alcol. Oppure con il punch inglese (a sua volta versione meno rozza del grog) prevedeva cinque ingredienti (da cui il nome, derivato dal termine della lingua hindi panca o pancha, "pugno" o "cinque"): tè, zucchero, cannella, limone e acquavite (oppure acqua bollente, succo di limone, rum delle Antille, spirito di noce moscata e arak, un distillato di vino di riso originario dell'Indonesia).
Gin
Prodotto dalla distillazione di cereali e aromatizzato con bacche di ginepro e altre essenze, è uno dei distillati più utilizzati per la creazione di cocktail.
La storia dei grandi distillati è sempre ricca di episodi e difficilmente si riesce a discernere tra storia e leggenda. Il gin non si sottrae a questa regola. La storia del gin nasce in Olanda. La tradizione racconta di un farmacista Olandese, tale Sylvius Franciscus, medico e professore dell'Università di Leiden, che nel XVII secolo sperimentò un rimedio per i disturbi di stomaco e dei reni usando alcol di grano e bacche di ginepro (juniperus communis). Nacque così la ricetta del Jenever, che più tardi diventerà “gin”. In Gran Bretagna sostengono che già nel XVII secolo si produceva il “Geneva”, utilizzando orzo ed altri cereali mescolati con bacche di ginepro. Come già detto il Jenever nasce come rimedio terapeutico che, unendo le caratteristiche dell'acquavite con quelle delle bacche di ginepro, doveva essere un rimedio adatto sia come digestivo sia come toccasana per i reni.
Il rimedio ebbe un successo talmente largo in Olanda che successivamente arrivò anche in Inghilterra. Gli Inglesi all'inizio importarono grandi quantità di gin, tuttavia non si limitarono solo a berlo ma contribuirono anche all'evoluzione e allo sviluppo della bevanda che nel frattempo aveva perso le caratteristiche di medicamento per divenire una bevanda alcolica. Inizialmente per la produzione di gin si utilizzava l'olio delle bacche di ginepro in infusione con l'alcol. Furono gli Inglesi che successivamente posero in infusione direttamente le bacche con coriandolo, scorza di arancia e altri vegetali per arrotondarne il profumo ed il sapore. Fu così che nacque il gin Inglese, diverso dal suo genitore Olandese: il “London dry gin”.
Il gin divenne rapidamente un distillato molto popolare, tuttavia la crescita continua nel consumo subì una battuta d'arresto nel momento in cui venne promulgata una legge, il cosiddetto “Gin Act”, che limitava le mescite e impose una forte tassa sulla bevanda tanto da ridurne la diffusione in favore di quelle più economiche tra cui il tè. Questo provvedimento, il cui scopo era di ridurre la produzione ed il consumo di Geneva, non ottenne i risultati sperati, e come in America negli anni del proibizionismo, anche in Inghilterra inizialmente la produzione ed il consumo subirono una battuta d'arresto, ma fu uno solamente temporaneo. Il provvedimento favorì invece la fabbricazione clandestina e diede un impulso alle importazioni dalla Francia e dall'Olanda, in particolare dalla città di Schidam, nome con il quale ancor oggi gli Inglesi identificano il gin Olandese. Il “Gin Act” fu abrogato nel 1742 con lo scopo di limitare il contrabbando e la clandestinità, tuttavia il risultato fu un aumento dei consumi. Il provvedimento denominato “Gin Act” non raggiunse il suo scopo, ma non fu inutile, infatti ebbe il merito, specialmente dopo la sua abrogazione, quando il gin venne sottoposto ad un controllo fiscale, di creare competizione tra i vari produttori tanto da aumentare il livello qualitativo del prodotto commercializzato. Lentamente l'evoluzione delle tecniche di distillazione migliorarono il prodotto fino ad arrivare ai giorni nostri. Attualmente le tecniche di produzione del gin sono due. In Olanda si utilizza il metodo della distillazione di alcol da cereali (orzo, mais, segala e altri ancora) mescolato a bacche di ginepro ed altre piante aromatiche. A volte il prodotto ottenuto viene ridistillato per ottenere il “doppio gin”. In Gran Bretagna la base di partenza può essere un alcol etilico neutro di qualsiasi tipo, poi si procede all'aromatizzazione con bacche di ginepro, coriandolo (coriandrum sativum) ed altre erbe aromatiche tra cui semi di anice e finocchio, scorza di limone e di arancio, radice di liquirizia, angelica, giaggiolo, cardamomo, cumino e mandorle. Quest'acquavite aromatizzata viene sottoposta ad un'ulteriore distillazione: si ottiene così il “London dry gin”.
Il gin viene raramente invecchiato, tuttavia per il suo affinamento si utilizzano botti di rovere che gli conferisce un colore leggermente dorato e prende il nome di “golden gin”. Esiste inoltre un altro modo di produrre gin aggiungendo olii aromatici ed essenziali prodotti industrialmente a dell'alcol neutro: una tecnica discutibile che produce un gin altrettanto discutibile. Malgrado le vicissitudini che la sua storia gli ha procurato, il gin rimane un'acquavite largamente consumata nel nord Europa e nel nord America, utilizzato sia come aperitivo, sia liscio come corroborante, nonché come componente principale di moltissimi cocktail e long-drink.
La base del gin è un distillato di cereali, come granoturco, e bacche di ginepro, semi di coriandolo ed altre erbe aromatiche, sostanzialmente un prodotto incolore con gradazione alcolica tra 43° e i 45°. I gin più comuni e diffusi sono quelli Inglesi prodotti con un alambicco a colonna dal caratteristico gusto secco. I gin Olandesi, prodotti con l'alambicco “pot”, sono più ricchi, aromatici e di maggior corpo di quelli Inglesi. Contrariamente agli altri, i gin Olandesi subiscono un invecchiamento da uno a tre anni in botti di rovere, che gli conferisce un leggero colore dorato. In Italia viene prodotto un gin con le migliori bacche di ginepro del Mediterraneo e i produttori sostengono che le sue caratteristiche sono simili alla bevanda prodotta dai frati di Alverna nell'Aretino nel XIII secolo.
Bacche di ginepro: il principale ingrediente per la produzione del gin.

Esistono diversi tipi di gin. Il “classico” London dry gin, incolore, secco, profumato, in cui può anche essere utilizzata la dicitura “premium” indicante un grado alcolico superiore. L'“Old Tom gin”, incolore e prodotto in Inghilterra, addolcito con una piccola quantità di zucchero o sciroppo di zucchero, era molto popolare in Inghilterra nel XVIII secolo. Molto probabilmente, il suo nome deriva dalla prima macchina distributrice automatica di bevande che alcuni pub Inglesi avevano installato nel 1700. Pare che i passanti, dopo avere depositato un penny nella bocca del gatto, venivano serviti dal bartender uno shot di gin attraverso un tubicino che arrivava all'esterno fino alla bocca del cliente.

Il Plymouth gin, incolore, secco, dal profumo molto intenso e con caratteristici sentori di radici, deve essere prodotto nella zona di Plymouth in Inghilterra, da cui prende il nome. Il Plymouth gin possiede una lunga storia poiché nacque nel 1793 e viene ancora prodotto nella più antica distilleria in funzione. Il Plymouth gin, con il suo caratteristico aroma, fin dal 1896 è stato sinonimo di cocktail in quanto si usava nell'originale Dry Martini e anche citato da moltissime altre ricette del tempo. Il Plymouth gin è rotondo e aromatico con un gusto caratterizzato dal ginepro e con note distinte ed eleganti di coriandolo, scorza di limone e d'arancia, tuttavia si tratta di una combinazione dell'Old Tom gin con il London gin. Fra i vari tipi di gin si ricordano anche il Jenever gin, prodotto in Olanda e invecchiato in caratteristiche bottiglie di terracotta; lo Sloe gin, dal caratteristico color viola, aromatizzato anche con prugne selvatiche messe a macerare nel prodotto quindi filtrato e leggermente dolcificato; il Pink gin, aromatizzato anche con Angostura; l'Orange gin e il Lemon gin, incolori e aromatizzati con essenze di agrumi

La Produzione del Gin
Ci sono diversi metodi per produrre il gin, tuttavia le direttive Europee ne riconoscono solo due: quello della distillazione e quello dell'aromatizzazione di uno spirito. Il gin può essere prodotto con tre tecniche distinte, distillazione, percolazione e macerazione, e ognuna di queste consente la produzione di una bevanda con caratteristiche e qualità diverse fra loro. La preparazione di un liquore può apparire più semplice rispetto a quella di un distillato, nonostante l'industria chimica metta a disposizione delle aziende degli estratti (sostanze e principi attivi concentrati) molti liquorifici producono in proprio le essenze necessarie alla produzione direttamente dai vegetali.
Nella preparazione del gin, lo zucchero utilizzato è incolore ed esente da tracce di ferro, l'acqua è neutra sotto il profilo organolettico e demineralizzata, il succo dei frutti viene spremuto e lavorato ancora fresco. La distillazione è l'operazione che permette di separare, partendo da un mosto fermentato, la parte alcolica sfruttando il punto d'ebollizione dei vari ingredienti. Esistono due tecniche di distillazione: metodo continuo e metodo discontinuo. La distillazione con il metodo continuo viene eseguita utilizzando alambicchi che permettono un alimentazione continua della materia prima. La distillazione con il metodo discontinuo viene eseguita con i tradizionali alambicchi, posti anche in serie tra loro, dove il distillato prodotto da un alambicco viene immesso in un altro e ridistillato. Questo processo consente di ottenere una gradazione alcolica maggiore ed un prodotto più puro; infatti dalla prima distillazione si ottiene un prodotto con gradazione alcolica di 28-30 gradi mentre dalla seconda si passa a 75-85 gradi.
La distillazione non è un procedimento semplice, bisogna tener conto che un mosto è composto da diverse sostanze, tra cui alcoli, esteri ed altre sostanze volatili, tutte con punti di ebollizione diversi tra loro e che non tutte sono adatte per ottenere un buon distillato. Per questo motivo nella fase di distillazione si distinguono la produzione di tre parti specifiche: la testa, il cuore e la coda. Durante la prima e l'ultima fase, le sostanze meno nobili vengono trascinate dalla corrente di vapore dell'alcol etilico e considerate “inquinanti” e sgradevoli, pertanto da eliminare. Queste tre parti non sono chiaramente distinguibili tra loro: solo un maestro distillatore esperto, e coadiuvato da strumenti adeguati, può capire quando il distillato che esce dall'alambicco ha le caratteristiche per essere considerato adatto alla commercializzazione.
La preparazione vera e propria del gin consiste in una soluzione di acqua, alcol, bacche di ginepro e altre sostanze aromatiche, immesse nell'alambicco, lasciate riposare alla temperatura di 40-50° per tre giorni, quindi si procede alla distillazione. L'alcol etilico, durante la sua evaporazione, trascina con se anche le componenti aromatiche delle erbe. La percolazione consiste nella preparazione di un grosso contenitore, simile ad una grossa caffettiera moka, che viene riempito in basso con le soluzioni idroalcoliche e al centro un cestello carico di erbe e sostanze aromatiche lasciate in sospensione. Il processo inizia portando alla temperatura di 50-60 gradi la soluzione idroalcolica: i vapori, salendo, passano attraverso le erbe estraendo le sostanze aromatiche che scendono sul fondo mescolandosi alla soluzione idroalcolica. Questo processo ha una durata di circa due giorni e al termine la soluzione idroalcolica aromatizzata viene estratta dal contenitore.
Il procedimento della macerazione viene utilizzato quando si vuole estrarre la maggior quantità possibile di essenza aromatica dalle erbe o dalle radici. L'efficienza del processo dipende dal fatto che le sostanze aromatiche sono a contatto diretto con la soluzione solvente: in un contenitore viene immessa la soluzione idroalcolica e tutte le erbe aromatiche, mantenute alla temperatura di 45-50 gradi per 2 settimane. Tra i sistemi di produzione del gin, il più importante è quello della distillazione, utilizzata per produrre il London dry gin ed il Plymouth gin. L'altro metodo, meno usato, è quello dell'aromatizzazione di uno spirito, tecnicamente conosciuto con il nome di compounding, e i gin prodotti con questo metodo hanno un aroma predominante di ginepro. In questo metodo l'alcol assume un'importanza fondamentale: deve essere uno spirito particolarmente neutro e possedere almeno 96°.
Il gin viene oggi usato principalmente come base per i cocktail, fra cui il Negroni, nato negli anni venti su suggerimento del conte Negroni al barman Luigi Scarselli, è composto da vermut rosso, bitter Campari e dry gin. Celebre anche il Martini cocktail, famoso per essere uno dei cocktail preferiti dal grande scrittore Ernest Hemingway a cui piaceva talmente secco da escludere gli altri ingredienti lasciando solo la base: il gin. La ricetta del Martini cocktail è dry gin e vermut dry con l'aggiunta di un'oliva verde.
NIGHT BATIDA • CAIPIRINHA • CHUPITOS • MOJITO • SANGRIE • ALTRO